各位精品咖啡界的咖啡师，爱好者们大家好。

经常有开店的朋友，向我咨询咖啡设备的选购，表示最为头疼的不是咖啡机，而是意式磨豆机。

说实话，这个问题相当不好回答，虽然因为培训的关系，我接触的意式磨豆机不算少数，但在我目前的认知里，依然无法找到一款能满足我所有需求的意式磨。

今天这篇文章，我就想简单跟大家聊聊，个人对意式磨的看法，以及目前市面上磨豆机的各项功能，最后结合自身需求，做个先后排序。

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是的没错，锥型的意式磨不在我的考虑范围内。

为了第一次打CBC，10年前我与明谦咖啡的蔡老板，一起从英国海淘了两台MazzerRobur回来（当年比赛不限制磨豆机品牌）

后来陆陆续续用过锥刀的COMPAK、RoburS、等其他品牌的锥刀磨，给我最大的感受依然是锥刀这特殊的粒径分布，即使在调磨后特意清理了粉道，依然还会有一定几率出幺蛾子。

当然你可以说锥刀调节起来范围更广，但我认为锥刀反应总是慢一拍，不如平刀调磨来的灵敏直接。

同样你也可以说锥刀风味更有层次，但我认为平刀往往会具有更高的集中度。

当然锥刀也有它的好处，例如：转速低、研磨效率高、刀盘不易发热、刀盘更耐用等（可惜这些对我来说没那么重要）最好还是要知道自己想要什么风格的浓缩，所以如何选择见仁见智吧。

不同材质的平刀盘、注意外圈三角面积大小

都这个年代了，我还在谈论无极调节着实不应该，但现实情况是，目前我们很多意式磨依然是有极调节的，例如早期的K30ES、Anfim或现在比较常见的Fiorenzato。

有级调节的磨豆机，虽然对于咖啡师新手来说容易操作，能帮其快速校准到标准萃取范围内。

但对于有风味追求的咖啡师来说，基本上天天在做选择题，简直要逼死强迫症（上一个刻度明显萃取不足，下一个刻度又微微萃取过度）

当然，你可以尝试把F家磨豆机刀盘下的“弹簧卡钉”拆掉，让原本是有级调节的磨豆机变成“无级调节”的状态，不过要注意的是，如果你的磨豆机刀盘在83mm的话，启动时瞬间扭力会很大，刀盘刻度是会慢慢跑掉的，所以务必早上开吧调完磨后，记得用马克笔在刻度条上做下笔记，以便给接下来的调磨做参考。

对于大刀盘的无极调节方式，我觉得参照Robur或者K30VARIO”上刀盘锁死旋钮结构”，是最为简单的解决方案，不明白那些还在做有极调磨的厂商在等啥？（难到这个锁死旋钮有专利？）

K30VARIO的”上刀盘锁死旋钮”

选择大直径刀盘

刀盘直径越大，研磨效率越高这点我想毋庸置疑，相对于小直径刀盘来说，大刀盘能更有效降低咖啡粉的发热问题。

当连续研磨时，一个过热的刀盘，多数情况下会使你磨出粒径更粗的咖啡粉，原因是咖啡豆还未研磨前，就已经被底下滚烫的刀盘被动加热了，导致豆体的结构偏向韧性，所以即使刻度不变，但细粉却变少了，使得粉饼阻力变低，最终导致浓缩流速加快。

那问题来了，刀盘直径多大才合适？我认为平刀至少要达到75mm，若能到80mm以上会比较理想（预算范围内，选最大直径刀盘就对了）

看到这边，可能有些朋友会有疑问，那为什么有些磨豆机刀盘直径不大，但是研磨效率却很高？其实无非有两个原因：

1.电机转速比较快，有些还会超过RPM。

2.刀盘外圈切割三角面较小，研磨时切割次数较少，使得粉更容易通过刀盘。

例如你把Fiorenzato83E刀盘换成MazzerMajor83刀盘一样是通用的，但会明显发现研磨效率变慢了，同样的道理，用EK43T磨意式与EK43C磨意式的速度也有显著差距。

简单来说，刀盘外圈三角面越大，研磨效率越慢，细粉也就越多，不过对于意式来说存在着不同的使用环境，不能单纯评判好坏。

若硬要让我做出选择的话，三角面小的刀盘我会用来做深烘意式，而三角面大的刀盘我会选择做浅烘意式吧。

左边EK43T型刀盘（意式），右边EK43C型刀盘（单品）

磨豆机调节方式

这个是让我最为纠结的点，因为刀盘的调节方式，往往决定了刀盘的水平程度。

我们知道，一般传统的调节方法是通过扭动上刀盘（底座通过螺纹）来调试上下刀盘的间距，所以理论上螺纹做的越细密，微调的程度也就越广。

不过你有没有想过，这些螺纹一定是水平的吗？即使两个螺纹看起来是水平咬合，但只要是能上下做调节的结构，刀盘一定就无法处在完全水平的状态，所以我会建议这类调节方式的意式磨，可以尝试做下水平矫正，与未矫正相比，水平矫正后的的意式浓缩，在风味清晰度与萃取率上会有显著提高。

那说了这么多，有没有不用做刀盘矫正，出厂时刀盘就相对水平的磨豆机呢？

有的，但这样的磨豆机，需要重新设计调磨结构。

试想，如果调磨时不使用螺纹向下旋转刀盘，而是固定住上刀盘，采用杠杆平推下刀盘底座的方式调节间隙的话，是不是就更有机会做到完全水平呢？

那看到这边，有经验的咖啡师一定会想到Mythosone吧？确实“黑鹰磨豆机”就是这样的调节装置，但这个水平推下刀盘的装置是有技术专利的，这个专利是谁家的呢？

这就不得不提到另外一家品牌Eureka，如果你去翻阅Eureka的资料，会发现有一台跟Mythosone长得几乎一模一样的机型。

（因为NuovaSimonelli不生产磨豆机，Eureka算是他们的OEM代工厂）

我们门店有一台EUREKAOLYMPUS75EDHS平时主要用来培训，刀盘换成Mythosone的75mm钛合金，机器拿到手后我测试了3次，不论怎么轻微的触碰，刀盘外圈都非常非常均匀，完全无需做水平矫正，这点让我非常惊喜。

所以与传统通过螺纹上下调节不同，Eureka、Mythosone固定的是上刀盘，通过杠杆水平升降下刀盘底座，来进行调磨的专利技术。

要注意的是，现在通过转钮调节刻度的磨豆机品牌非常多，但其原理还是通过一根杠杆+齿轮来转动上刀盘，仅仅为了让你调试更轻松，在原理上与你直接转上刀盘没有本质区别。

EUREKA调磨专利图示

防结块性能强

可惜每台磨豆机都有缺点，比如我这台EUREKAOLYMPUS75EDHS虽然专利刀盘调节做的非常水平，但防结块性能却不尽人意。

由于我们门店会使用长时间预浸泡的萃取方案，研磨设置会比正常浓缩再细一些，所以咖啡粉更容易发生结块现象，EUREKA、Mythosone、Mazzer、Mahlkonig等一线常见磨豆机都有用过，一圈下来没想到，防结块技术做的最好的还是Fiorenzato

对于意式来说，我非常在意研磨会不会结块，因为它会极大影响你的出品标准差。

简单来说，结块是由中间较大颗粒的粗粉，外圈包裹着极细粉形成的粉块，如果不能及时将它们均匀分散开，当你填压后，结块部分的粉饼密度定会高于其他地方，使你的浓缩更容易出现通道效应。

所以相对于刀盘出厂时，是否足够水平而言，防结块能力强不强是我更为优先考虑的重点。（刀盘不水平大不了后期做矫正，但结块后期就不容易调整）

应极力避免结块发生

刀盘转速可调

已我目前的经验，刀盘转速快慢，对粒径的影响主要是在极细粉的比例上。

通常来说，转速越快极细粉比例越高，转速越慢极细粉比例越少。

同样道理，由于转速慢了，极细粉减少，所以浓缩的风味会更清晰，但是酸度同样也会有所提高。

转速快了，极细粉增加，导致浓缩风味不够清晰聚焦，不过你可能会更容易抓到酸甜苦的平衡点。

所以萃取这件事没有绝对，我们还是要从萃取环境，来看待极细粉这件事：

对于手冲萃取而言，如果不是特意选择快流速的滤杯、滤纸，理论上极细粉是需要尽量避免的。

那在意式的应用来看，在不使用预浸泡、变压萃取的条件下，极细粉依然是需要做一定控制的。

但倘若开放以上技术，极细粉就不需要太过担心，反而有一定量的极细粉参与萃取，往往能得到更好的结果。

不同转速的研磨粒径分析

称重功能

称重定量目前是少数高端磨豆机中才有的功能，不过我对称重这一功能倒不是特别在意，原因有两点：

1.也许是因为设置不熟的关系，至少目前我试用过的称重磨豆机，还是会有±0.3g以上的误差（±0.2g是我们运营时可允许的最大阈值）总体来说刀盘直径越大，电机转速越快，称重就越难精准，所以有时候，反而是那些小刀盘的称重磨豆机定量更准。

2.我在做浓缩时，习惯先用接粉器，把粉先混合一下，再进行布粉、填压等工序。

所以即使磨豆机有称重功能，用接粉器混合的这一工作步骤也少不了，反而回头还要再确认下出粉重量，所以称重这一功能对我意义不大。

接粉器可用胶布统一重量（不用来回去皮操作了）

加温功能

与冷冻研磨相反，加热后的豆子韧性更高，研磨后会让细粉变少，所以核心问题就是：加热后失去的这些细粉，是否可以通过整体更细一档的研磨来弥补？是否可以超越未加热前的平均萃取率？

以目前我用“低温料理机实验”的经验来说，如果加温低于60摄氏度，或加热时间太短（少于30分钟），可能都无法达到预期减少细粉的目标。（若能达到以上条件，是可以让研磨整体调细一大档的）

那回到日常运营中，我认为加热研磨会比较适合用在深烘焙的情况下，可以在一定程度上减少深烘豆在研磨时的极细粉产生。

但因为加热的时间和温度都有要求，所以日常运营时，同样的操作用在浅烘豆上，比较难达到前后一致的加热效果，萃取不足或不稳定的情况可能会更多一些。

加温实验的低温料理机

写在最后

对于咖啡馆设备投资分配来说，磨豆机的预算比例一定是要优先于咖啡机的，如果研磨有问题，即便咖啡机萃取性能再强也无济于事。

当然若是足够了解磨豆机特性，加上动手能力够强的话，通过更换刀盘、水平矫正、改造出粉口、甚至更换变频电机，完全能达到更好的研磨效果，同时也能为你省下一笔不小的开支。

写了这么多，最后说下我对磨豆机性能的重要性排序吧：

平型刀盘—大刀盘—防结块能力—无极调节—水平研磨—转速调节—称重功能—加温功能

为什么水平研磨，这么重要的项目只排到第五位呢？因为无论是什么形态的平型刀盘，只要刀盘能拆下，我都有把握能矫正水平。

在此推荐2个好用的工具给大家，在

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