导读每天咖啡店在营业前都会忙碌于准备工夫，其中有一件非常重要的就是调试浓缩咖啡。之前有小伙伴也问到了意式咖啡机用的咖啡粉要多细？意式浓缩咖啡的研磨度问题像手冲、冰滴这类的滴滤式咖啡，本身研磨的颗粒会比较粗，我们还可以使用筛网进行辨别。但意式浓缩咖啡机所要求的研磨度是尽可能的细，肉眼观察如尘埃般。而且对于意式浓缩咖啡的研磨度也有两个问题，一是意式咖啡机器的不同对于研磨度的要求也有细微的差别，二是磨豆机研磨成这么细的粉末，刀盘容易出现磨损，磨损明显就会使影响磨豆机的精细度。特别是第一个原因，在一些客人有意式咖啡机却没有磨豆机的情况下，前街在帮客人预磨只能按照自家出品使用的研磨刻度进行研磨，就会出现咖啡机规格不同而导致不能%精确匹配的研磨度。（下文会说到研磨度与机器的关系）为什么需要频繁地调磨？这里的「频繁」是与手冲比较的，在手冲中每一款咖啡豆的研磨刻度基本都是固定不变的，而意式咖啡的研磨度每天至少1-2次调试。原因就在于受当天的气压与湿度的影响，加上磨豆机的精细度问题，研磨出来的咖啡粉肉眼看似没有任何变化，但扣上咖啡机上，按下萃取按钮，是粗是细一下子就表现出来了。所以我们每天都要调试意式磨豆机是为了配合“矫情”的咖啡机（毕竟浓缩咖啡好不好喝它有一半的话语权）。那么怎样调整适合意式咖啡的研磨度日常中调试浓缩咖啡改变的参数大多只有研磨度，而研磨的调整往往就只有那么不起眼的0.1格。在调磨前，我们要明确几点目标，第一，为什么需要调磨，因为萃取的浓缩咖啡不符合我们预设的要求，包括萃取参数要求与风味。第二，调磨的时候要做到其他参数尽可能的保持不变，例如熟练精湛的布粉压粉技巧，粉量液量的一致，不然你调磨就充满了不确定因素。意式用的磨豆机结构一般为横向平刀，外面就会有一个刻度调节盘，上面刻有刻度，数值越大研磨越粗。以前街使用的飞马磨豆机为例，意式的研磨度在1.5-2.5之间徘徊。在日常的调试中，我们会遵守一个萃取公式原则，即粉量、萃取咖啡液与萃取时间。粉量与咖啡液就形成一个粉液比例关系，一般为1:2，而萃取时间则在20-30秒之间。例如前街在一次萃取中使用20克粉萃取了40克咖啡液，所用的时间是18秒，这显然是快了，也就是咖啡粉粗了，所以需要调细，又因为18秒与20-30秒之间相差并不是很大，所以调的时候可以调细0.1-0.2格。前街在调细了0.2格之后，萃取的时间为23秒，这符合萃取公式，但并不一定就是好喝，所以还要进行品尝，找出不足，再进行微调。又比如前街在一次萃取中使用20克粉萃取了40克咖啡液，所用的时间是48秒，而且第一滴咖啡液是在15秒之后才出现，在确定粉量与压粉等都没问题的情况下，确定是咖啡粉过细了，咖啡粉的阻力太大，导致水无法渗透粉层。所以需要调粗，又因为距离20-30秒的区间过于遥远，可以先调粗0.5格观察萃取时间，慢慢调整过来，一般需要2-3次萃取才能确定。关于你的萃取建议有不少玩家家里配备了意式咖啡机以及磨豆机，但品尝出品量比较少，大约一天也就1-2杯，那么如果每天为了这么1-2杯要调2-3次浓缩显然是有点劳民伤财。对此前街就给下几点建议。1.载粉量为粉碗推荐粉量的最大值，例如前街使用的粉碗合理容量为18-20g，选取20g的载粉量会更加稳定。2.由于平时出品量少，所以对于磨的损耗问题影响就不会太大，在第一次使用时调好研磨度并记录下来就可以了。平时萃取一杯两杯的就按照那个个研磨刻度，1:2的粉液比例，时间控制在20-30秒就没问题了。又有人会问，20-30秒之间相差10秒，如果一杯萃取20秒，另一杯萃取30秒，它们的差别大吗？首先肯定的一点是有区别，但基本上都符合合格浓缩的萃取范围，如果你不是单喝浓缩咖啡，而是需要加奶做成拿铁咖啡，或者加水做成美式咖啡，这样都话，差别会大大被缩小，如果不是为了学术研究的话，基本在风味品尝上不会出现太大的负面感受。-END-

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